El choque manual evita que se rompa el gluten. Cuando lo enrollas, al final lo aplasta todo. Y así todo el trabajo que hemos hecho río arriba, con una harina de calidad y un tiempo de maduración de más de dos días, es una lástima arruinarlo con un rodillo o un laminador. Porque trabajó la masa por sí misma. Sólo tienes que ayudarla a que tenga una forma redonda, pero ella hizo todo el trabajo por sí misma.